♦彭雪轩/文
“2024成都米其林指南”今日发布，隐于成都肖家河的“永乐饭店”首次上榜米其林必比登榜单。这家主打传统川菜的“苍蝇馆子”的知名度近两年以火箭般的速度蹿升，完成了从社区型小店向城市级餐厅的嬗变。这种嬗变是如何在父子两代人的接力中实现的，这篇采访也许给出了一些答案。
(资料图片)
「永乐饭店」
永乐饭店像一个磁场，人满为患。“排嘛，想吃又来晚了点，有啥子办法？”本地食客与世无争的随和里带着点无奈，从街沿排位的塑料板凳上探起身，看一眼喧嚣的店内，摇摇头，坐下来继续嗑瓜子。边上靠着几辆卖水果和小吃的推车，每到永乐饭店的营业时间，它们就围拢过来，形成了一个小小的商业链。尹思聪从店里挤出来，看看乌泱泱排位的人群，预估了一下形势，然后又一头窜进店里。
这样火爆的场景，从2020年年底持续至今。
尹思聪（右） 与父亲尹贵成（左）
尹思聪，31 岁，永乐饭店二代主理人。身形高挑、眉清目秀，员工们尊呼他为“小老板儿”。而真正的老板尹贵成，算是半隐退，现在主要任务是负责维护食客排队秩序和店内卫生。
从一家濒临倒闭的传统社区中餐馆变身为红遍全城的人气餐厅，永乐饭店过山车般的命运背后，是父子两代餐饮人共同缔造的餐饮“小时代”。
我叫我爸“老板儿”
在店里，尹思聪总是叫尹贵成“老板儿”。
尹思聪一口一个“老板儿”称呼着，搞不清楚的，会以为他只是一个店员。作为饭店的接班人，尹思聪虽然已经主理餐厅“大政”，但内心深处，对于已经从事三十多年餐饮的父亲的权威、地位，有充分的尊重。
“刚回到店里的时候，我经常在琢磨老板儿在想什么。”尹思聪一声“老板儿”的称呼里，隐藏着父子两代餐饮人独特而隐秘的既对立又统一的关系：是父子，也是一个家族餐饮新兵面对老江湖的自我定位和权力从属认知。
“明白自己的位置最重要——毕竟我啥子都不懂。员工知道你是老板的儿，尊敬你，叫你一声‘小老板儿’。我不能理所当然地认为就该如此。这是要靠能力来证明的。”事实上，2020年刚回店里的尹思聪内心是充满未知和不确定的，一如他父亲，“他愿意回店里做事就让他回来了。但他能坚持多久，饭店未来的走向，我当时都没有底”。在此前的设计中，并没有尹思聪回永乐接班这一项。“餐饮挣的都是辛苦钱，就没想过让他来做。况且，当时餐厅的情况……”
2020年尹思聪回到永乐饭店的时候，可谓风雨飘摇。疫情对餐饮业的沉重打击，后厨人事上的一系列问题，让尹贵成心力憔悴。对于这家从父辈起已经营了35 年的老店要不要继续开下去，尹贵成很纠结，“当时连餐厅的散伙饭都准备吃了”。
和大多数市井餐馆一样，永乐饭店从1985 年诞生之时起，就有着与生而来浓浓的烟火气。它以传统、地道的家常川菜，成为肖家河一带居民味觉记忆的一个组成。但定位于社区餐饮的永乐饭店，美味影响力也只长期囿于城市的一隅。
“小老板儿”尹思聪的到来，对于餐饮“小白”的他和危机四伏的餐厅，只有四个字：前路莫测。疫情期间天天都要查核酸。员工一排队，29个人。尹思聪看着长长的队伍在他面前一字排开。“我从来没有意识到永乐会有这么多人，这家馆子关系到这么多人的生活。一下就觉得责任和压力很大。”
最不可能把事做成的人
在永乐饭店的第一天，尹思聪开始在后厨学习，从最基础的墩子做起。“你不把后厨的事情弄清楚，你就不要弄。”老板儿的口气森严且不容置疑。
“切姜片，第二刀，就把手切出血。”餐饮小白进阶之路的开局，以手指的鲜血淋漓结束。这只手在此前的数年时间里更多是在敲击键盘，从来没有摸过菜刀。
从小到大，他对餐饮和美食并无兴趣。家里有两摞书，都是父亲的热爱：《摄影之友》和《四川烹饪》，他从来只翻看前者。父亲有两个最重要的领地：暗房和厨房，尹思聪也只钻暗房，不进厨房。在吃上他也没有什么特殊嗜好，“餐厅的菜很受欢迎，但我从小也只吃青椒肉丝、酱肉丝、韭黄肉丝，其他一概不吃”。
尹思聪大学专业是视觉设计，毕业后第二份工作是在一家名为“九月生”的设计公司。自认为一辈子不会碰餐饮的年轻人，鬼使神差地被这家设计公司带进了大餐饮行业。“九月生”的重点业务之一是为全国各大餐厅和餐饮机构提供设计服务。因此尹思聪接触了很多餐饮老板，也必须站在设计的角度去了解餐饮的各种知识。在公司的三年，尹思聪参与了很多餐饮设计项目，“从这里才慢慢开始觉得餐饮还是有点意思，但也从来没有和永乐联系起来”。
疫情的骤然而至，对大餐饮业链进行无差别打击，在这个节点上，尹思聪想到了回永乐帮忙。“再怎么样不能让几十年心血的老店垮了，砸钱进去都要把店保住。”想法很朴实，但自己能做什么，他心里一片茫然。
“好歹在设计公司也接触了餐饮，也许能做点什么吧？”但心里也打鼓，在设计公司，一个月的工资能拿上万。回到店里，是什么身份？该领多少工资？
而父亲表面平静如水，内心其实也是忐忑不安：“永乐当时的第一要义是保证生存。他就是一腔热血，回来能给饭店带来什么？”各种大大小小的问题都在老尹的脑海里来回激荡。对于儿子的到来，内心既抱有一定的期待，又有不小的疑虑。但既然回来了，尹贵成定下的策略是，从后厨做起，跟着师傅把所有岗位认真学一遍：二墩、头墩、凉菜、蒸菜。轮完这四个岗位，尹思聪用了近两年。
尹思聪在后厨炒菜一丝不苟
然后是上尾灶、二灶、头灶。“从上尾灶开始，老板儿才指导我多一点。中间做不好的地方，他直接劈头盖脸就骂过来，一点都不给面子。”
翻锅是厨师的基本功。有的学徒两三天就能掌握。尹思聪整整花了十天时间。“为了掌握那种翻锅的力度、重心和感觉，用干海椒、钢丝球来练习。左手的虎口都肿了，吃饭的时候手都在抖。”直到有一次上尾灶炒红油菜，“一下找到了那种感觉，真是人生美妙时刻”。
“我是纯粹的零基础，是永乐里最不可能把这件事做成的人。但上上下下都盯着我呢。”尹思聪说在永乐的第一年是最痛苦的。关关难过关关过，他期待自己是一条鲶鱼，要激活永乐这个池塘，就必须付出更多的努力。“连小老板儿都这么努力，我们还是要搞好一点。”从员工那里无意听来的一句对话，让尹思聪备受鼓励。
“到现在，我给自己打分也只敢打59 分。餐饮这一行， 都说门槛低，其实高得很。”
革新：因父之名
在中国人的传统观念里，父亲大多是一种威严的存在，代表着权威与秩序。对于父母含辛茹苦打拼下的永乐饭店，尹思聪知道自己肩上有一份责任。90后年轻人活跃的思维，以及在餐饮设计公司工作的经历，也让他对永乐饭店的发展有自己的想法。
但这一切想法和实现并不是要完全颠覆父亲一手构建的“旧世界”。
“他其实是一个睿智和很有经验的人， 观念也并不保守， 我很尊重他。”没有外界想象中父子两代在经营观念和经营手法上的严重冲突，调整店面经营策略、实施“永乐革新”的过程，其实是在充满商量的良好氛围中完成的。
“老板儿有他的长处与短板。一辈子认认真真研究菜。但营销就是零，30多年，他连一张传单都没有印过。”尹思聪急切地想用自己的想法带动店面的经营——尤其是在如此危机的时刻。有些想法见效很快，有些改革无疾而终。
店内此前使用的是一套传统的收银系统。而尹思聪知道，线上的传播在当下对于一家餐厅的意义。在和父亲商量后，重新购置了某点评网的收银系统，进入网络传播体系。在店面没有大动的情况下，视觉专业出身的他对餐厅的灯光系统进行重新设计。
图源小红书@贰贰哒溜
“在新的灯光下，菜品的颜值一下就提升上去。点评网上的菜品分一下就翻了一倍。”同时，“对餐厅的食材供应链进行重新梳理，还对后厨的食材使用的合理性进行了一系列调整”。
类似“供应链”这样的新鲜词，从尹思聪那里灌输到老板儿的耳朵里。
在一系列改革中，关于菜品本身的调整是最敏感的。尹思聪想引入一些市场上火爆的菜品，在菜品的创新上进行尝试。但尹贵成则坚持做传统川菜。“没有根基的创新，追逐一时热闹的东西都是虚浮的。创新要建立在对川菜和食客喜好的深刻理解上。”尹贵成有着更深的思考。两个人来回商量之后，尹思聪放弃了自己创新的想法，而是把重点放在了搞传统菜的微创新——在菜品的制作流程上进行优化：把菜品定型后再标准化，从而保持菜品质量的稳定性。
另外一个大动作是大幅删减了菜单上的菜品。菜谱从100多道，减到50多道，最后只保留30道最经典、最受欢迎的传统川菜。“聚焦菜品、聚焦毛利。把客人点得少的菜全部砍掉。既突出特色、避免客人选择困难症，又大大提升了后厨的效率、避免浪费，食材采购也更精确和可控。”
删减的菜品也包括尹思聪从小爱吃的各种肉丝。“我给老板儿讲的不是观点，而是逻辑。他很快就接受了。”尝试下来，效果很明显。
当然，有成功的改革，也有失败的尝试。“我以前是做视觉设计的，一定会重视审美。所以有一段时间，餐厅重新选择符合我审美的喷砂釉瓷餐盘，日式风格。结果……”他拿出一个带着缺口的盘子，自嘲说：“中看不中用。没有商业逻辑的支撑，设计再漂亮也没有用。”
他还为店里设计过新颖的牛皮纸筷套。“我们客人多，后厨很忙，装筷套要花很多时间，搞得洗碗阿姨最后崩溃了。”最后筷套也从店里消失，从餐厅里消失的，还有借鉴西餐、针对蒜泥白肉进行的“低温慢煮”的烹饪手法。
“我们父子俩是一起摸着石头过河。”尹贵成笑着说。正是父子之间的互相配合与支持，为永乐饭店后来在网络上爆火奠定了基础。
爆火网络之后
2020年4月，永乐饭店火了——不是超越传统地域概念的火，而是在网络上冲天而起的人气。这家传统的社区餐厅一下成为人们竞相打卡的网红餐厅。
“突如其来，一下就起来了。”这是尹思聪期待的结果，但没有想到会如此迅速。随着网上声誉的一路走高，各路美食大V也纷沓而来。大V们的探店，进一步拉高了永乐饭店的知名度和流量。“我们在网上，川菜类别排前五，全品类前十。去年是前二十。永乐已跨越肖家河区域，成为一家城市级别的餐厅。”尹思聪言辞中含着自豪。
- 永乐饭店菜品 -
尹思聪分析过永乐饭店爆火的原因。“只能说是天时地利人和的结果。”其中包括政府为促进餐饮业恢复，开放餐桌外摆，增加了曝光和人气；性价比高，同类餐厅的减少；网络的好评带来知名度和流量；以及餐厅一系列调整之后带来更好的特色聚焦。“当然，最根本的还是菜品的质量。”
永乐饭店6张大桌、21张小桌。平均每天的翻台率能达到8台。晚餐6点以后就不再放号。“这是永乐接待能力的极限。”今年五一节，傍晚4点半一开餐，很快就宣布不再放号——100多个号，几分钟发完了。“我给团队说，这是值得一辈子记住的一刻。太牛了！”
永乐饭店火了，但尹贵成和尹思聪父子反而有些忐忑。“我们有网上评价的这么好吗？”
尹思聪时不时会陷入自我怀疑。而尹贵成一直提醒儿子和整个团队要保持警惕，总有光环消失、浪潮退下去的一天。“我爸比较克制，同时他也是一个危机感很重的人，我们必须要知道自己是几斤几两。”
对于永乐饭店的未来，尹思聪其实有很多想法。但他并不愿意多提，在他看来，认真去做，自然水到渠成。“毕竟我们只是一家普通、也很朴素的苍蝇馆子，不是高级料理。我们只能做自己，未来会怎么样，也必须在做好自己的基础上去设计。”
但他又会忍不住说起他看过的书，提起那些他关注和考察过的米其林餐厅。也许，这才是这个年轻的餐二代心里藏着的那片星辰大海。
永乐饭店推荐菜品
糖醋脆皮鱼
原料：草鱼约750克、葱丝15克、甜椒丝10克、姜米7克、葱花15克、蒜米20克、盐6克、白糖55克、醋40毫升、酱油15毫升、味精1克、料酒15毫升、水豆粉30克、鲜汤300毫升、熟菜油1500 毫升、香菜节、姜、葱、脆皮糊各适量
制法：
1.鱼经初加工后擦干，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”纹（先直划进鱼肉1厘米深，再平刀向鱼头方向进约2.5厘米深），鱼头额顶砍一小口。另在碗中放入盐、料酒、姜、葱揉碎，涂抹在鱼身上进行腌制。
2.锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用脆皮糊挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再将鱼身慢放入油锅炸至定型捞出；待油温升至八成热时复炸至鱼肉色泽金黄，捞出立放于鱼盘内，用手微将鱼拍压一下。
3.将味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋汁碗芡。锅置火上，放油烧至五成热，放姜米、蒜米炒出香味，喷入糖醋汁，推搅均匀，待汁收浓加入葱花，淋入热油，用勺搅匀起锅淋在鱼身上。再撒上葱丝、甜椒丝和香菜节即可。
技术要点：脆皮糊是玉米淀粉500克置入盆中用温水将一部分烫熟，熟粉和生粉比例为1∶1，调糊宜稀不宜干，这样炸出来的脆皮鱼才酥脆皮薄。
藿香茄子烧鳝鱼
原料：鳝鱼段500克、茄子条200克、大蒜50克、二荆条辣椒段75克、青花椒3克、藿香碎15克、葱段20克、泡椒末25克、泡姜末15克、鸡精3克、味精3克、料酒20毫升、生抽15毫升、醋20毫升、藤椒油10毫升、蚝油10克、郫县豆瓣20克、水淀粉20克、高汤160毫升、菜籽油60毫升
制法：
1.锅置旺火上，放入菜籽油，待油温升至六成热，倒入茄子条炸熟起锅待用。
2.锅留底油，待油温六成热下青花椒爆香，下鳝鱼段煸炒。煸香后加入豆瓣、泡椒末、泡姜末炒出香味和颜色，加入二荆条辣椒段、大蒜、葱段，加入高汤，放入茄子条，再放入料酒、生抽、蚝油、鸡精、味精。
3. 煨至入味后加入水淀粉收汁，并加入藿香碎，最后淋入醋和藤椒油即可起锅装盘。
技术要点：鳝鱼要选大小均匀的仔鳝，烧制时间不宜太长，以保脆嫩口感。
鱼香茄饼
原料：茄子2根、猪肉100克、低筋面粉350克、玉米粉200克、泡打粉10克、大豆油170毫升、鸡蛋清、葱末、姜末、蒜末、淀粉、料酒、泡椒末、郫县豆瓣、醋、白糖、生抽、盐、鸡精、水淀粉、高汤、葱花各适量
制法：
1.猪肉剁成泥，加入葱姜末、鸡蛋清、少许淀粉、料酒、生抽、盐抓匀腌制。取一个大碗，放入低筋面粉、玉米粉、泡打粉、盐、鸡蛋清、大豆油，边加边搅拌，至面糊能拉线稠度即可。茄子洗净切夹刀片，第一刀不要切断，第二刀再切断。
2.将肉馅夹入茄子，均匀裹上面糊后，放入七成热的油锅内，小火炸至浅黄色，沥干油，让锅里的油继续升温，复炸一遍，直到色金黄后捞出。
3.茄饼摆盘，另起锅加入少许油烧热，下泡椒末、郫县豆瓣、葱姜蒜末炒香，下入用生抽、醋、白糖、少许鸡精、高汤、水淀粉对的碗芡，收汁亮油，均匀淋在茄盒上，撒上葱花即可。