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登榜米其林 少东家却说:我是“永乐”里最不可能把事做成的人

来源:四川烹饪杂志 时间:2023-09-08 21:55:15

♦彭雪轩/文

“2024成都米其林指南”今日发布,隐于成都肖家河的“永乐饭店”首次上榜米其林必比登榜单。这家主打传统川菜的“苍蝇馆子”的知名度近两年以火箭般的速度蹿升,完成了从社区型小店向城市级餐厅的嬗变。这种嬗变是如何在父子两代人的接力中实现的,这篇采访也许给出了一些答案。


(资料图片)

「永乐饭店」

永乐饭店像一个磁场,人满为患。“排嘛,想吃又来晚了点,有啥子办法?”本地食客与世无争的随和里带着点无奈,从街沿排位的塑料板凳上探起身,看一眼喧嚣的店内,摇摇头,坐下来继续嗑瓜子。边上靠着几辆卖水果和小吃的推车,每到永乐饭店的营业时间,它们就围拢过来,形成了一个小小的商业链。尹思聪从店里挤出来,看看乌泱泱排位的人群,预估了一下形势,然后又一头窜进店里。

这样火爆的场景,从2020年年底持续至今。

尹思聪(右) 与父亲尹贵成(左)

尹思聪,31 岁,永乐饭店二代主理人。身形高挑、眉清目秀,员工们尊呼他为“小老板儿”。而真正的老板尹贵成,算是半隐退,现在主要任务是负责维护食客排队秩序和店内卫生。

从一家濒临倒闭的传统社区中餐馆变身为红遍全城的人气餐厅,永乐饭店过山车般的命运背后,是父子两代餐饮人共同缔造的餐饮“小时代”。

我叫我爸“老板儿”

在店里,尹思聪总是叫尹贵成“老板儿”。

尹思聪一口一个“老板儿”称呼着,搞不清楚的,会以为他只是一个店员。作为饭店的接班人,尹思聪虽然已经主理餐厅“大政”,但内心深处,对于已经从事三十多年餐饮的父亲的权威、地位,有充分的尊重。

“刚回到店里的时候,我经常在琢磨老板儿在想什么。”尹思聪一声“老板儿”的称呼里,隐藏着父子两代餐饮人独特而隐秘的既对立又统一的关系:是父子,也是一个家族餐饮新兵面对老江湖的自我定位和权力从属认知。

“明白自己的位置最重要——毕竟我啥子都不懂。员工知道你是老板的儿,尊敬你,叫你一声‘小老板儿’。我不能理所当然地认为就该如此。这是要靠能力来证明的。”事实上,2020年刚回店里的尹思聪内心是充满未知和不确定的,一如他父亲,“他愿意回店里做事就让他回来了。但他能坚持多久,饭店未来的走向,我当时都没有底”。在此前的设计中,并没有尹思聪回永乐接班这一项。“餐饮挣的都是辛苦钱,就没想过让他来做。况且,当时餐厅的情况……”

2020年尹思聪回到永乐饭店的时候,可谓风雨飘摇。疫情对餐饮业的沉重打击,后厨人事上的一系列问题,让尹贵成心力憔悴。对于这家从父辈起已经营了35 年的老店要不要继续开下去,尹贵成很纠结,“当时连餐厅的散伙饭都准备吃了”。

和大多数市井餐馆一样,永乐饭店从1985 年诞生之时起,就有着与生而来浓浓的烟火气。它以传统、地道的家常川菜,成为肖家河一带居民味觉记忆的一个组成。但定位于社区餐饮的永乐饭店,美味影响力也只长期囿于城市的一隅。

“小老板儿”尹思聪的到来,对于餐饮“小白”的他和危机四伏的餐厅,只有四个字:前路莫测。疫情期间天天都要查核酸。员工一排队,29个人。尹思聪看着长长的队伍在他面前一字排开。“我从来没有意识到永乐会有这么多人,这家馆子关系到这么多人的生活。一下就觉得责任和压力很大。”

最不可能把事做成的人

在永乐饭店的第一天,尹思聪开始在后厨学习,从最基础的墩子做起。“你不把后厨的事情弄清楚,你就不要弄。”老板儿的口气森严且不容置疑。

“切姜片,第二刀,就把手切出血。”餐饮小白进阶之路的开局,以手指的鲜血淋漓结束。这只手在此前的数年时间里更多是在敲击键盘,从来没有摸过菜刀。

从小到大,他对餐饮和美食并无兴趣。家里有两摞书,都是父亲的热爱:《摄影之友》和《四川烹饪》,他从来只翻看前者。父亲有两个最重要的领地:暗房和厨房,尹思聪也只钻暗房,不进厨房。在吃上他也没有什么特殊嗜好,“餐厅的菜很受欢迎,但我从小也只吃青椒肉丝、酱肉丝、韭黄肉丝,其他一概不吃”。

尹思聪大学专业是视觉设计,毕业后第二份工作是在一家名为“九月生”的设计公司。自认为一辈子不会碰餐饮的年轻人,鬼使神差地被这家设计公司带进了大餐饮行业。“九月生”的重点业务之一是为全国各大餐厅和餐饮机构提供设计服务。因此尹思聪接触了很多餐饮老板,也必须站在设计的角度去了解餐饮的各种知识。在公司的三年,尹思聪参与了很多餐饮设计项目,“从这里才慢慢开始觉得餐饮还是有点意思,但也从来没有和永乐联系起来”。

疫情的骤然而至,对大餐饮业链进行无差别打击,在这个节点上,尹思聪想到了回永乐帮忙。“再怎么样不能让几十年心血的老店垮了,砸钱进去都要把店保住。”想法很朴实,但自己能做什么,他心里一片茫然。

“好歹在设计公司也接触了餐饮,也许能做点什么吧?”但心里也打鼓,在设计公司,一个月的工资能拿上万。回到店里,是什么身份?该领多少工资?

而父亲表面平静如水,内心其实也是忐忑不安:“永乐当时的第一要义是保证生存。他就是一腔热血,回来能给饭店带来什么?”各种大大小小的问题都在老尹的脑海里来回激荡。对于儿子的到来,内心既抱有一定的期待,又有不小的疑虑。但既然回来了,尹贵成定下的策略是,从后厨做起,跟着师傅把所有岗位认真学一遍:二墩、头墩、凉菜、蒸菜。轮完这四个岗位,尹思聪用了近两年。

尹思聪在后厨炒菜一丝不苟

然后是上尾灶、二灶、头灶。“从上尾灶开始,老板儿才指导我多一点。中间做不好的地方,他直接劈头盖脸就骂过来,一点都不给面子。”

翻锅是厨师的基本功。有的学徒两三天就能掌握。尹思聪整整花了十天时间。“为了掌握那种翻锅的力度、重心和感觉,用干海椒、钢丝球来练习。左手的虎口都肿了,吃饭的时候手都在抖。”直到有一次上尾灶炒红油菜,“一下找到了那种感觉,真是人生美妙时刻”。

“我是纯粹的零基础,是永乐里最不可能把这件事做成的人。但上上下下都盯着我呢。”尹思聪说在永乐的第一年是最痛苦的。关关难过关关过,他期待自己是一条鲶鱼,要激活永乐这个池塘,就必须付出更多的努力。“连小老板儿都这么努力,我们还是要搞好一点。”从员工那里无意听来的一句对话,让尹思聪备受鼓励。

“到现在,我给自己打分也只敢打59 分。餐饮这一行, 都说门槛低,其实高得很。”

革新:因父之名

在中国人的传统观念里,父亲大多是一种威严的存在,代表着权威与秩序。对于父母含辛茹苦打拼下的永乐饭店,尹思聪知道自己肩上有一份责任。90后年轻人活跃的思维,以及在餐饮设计公司工作的经历,也让他对永乐饭店的发展有自己的想法。

但这一切想法和实现并不是要完全颠覆父亲一手构建的“旧世界”。

“他其实是一个睿智和很有经验的人, 观念也并不保守, 我很尊重他。”没有外界想象中父子两代在经营观念和经营手法上的严重冲突,调整店面经营策略、实施“永乐革新”的过程,其实是在充满商量的良好氛围中完成的。

“老板儿有他的长处与短板。一辈子认认真真研究菜。但营销就是零,30多年,他连一张传单都没有印过。”尹思聪急切地想用自己的想法带动店面的经营——尤其是在如此危机的时刻。有些想法见效很快,有些改革无疾而终。

店内此前使用的是一套传统的收银系统。而尹思聪知道,线上的传播在当下对于一家餐厅的意义。在和父亲商量后,重新购置了某点评网的收银系统,进入网络传播体系。在店面没有大动的情况下,视觉专业出身的他对餐厅的灯光系统进行重新设计。

图源小红书@贰贰哒溜

“在新的灯光下,菜品的颜值一下就提升上去。点评网上的菜品分一下就翻了一倍。”同时,“对餐厅的食材供应链进行重新梳理,还对后厨的食材使用的合理性进行了一系列调整”。

类似“供应链”这样的新鲜词,从尹思聪那里灌输到老板儿的耳朵里。

在一系列改革中,关于菜品本身的调整是最敏感的。尹思聪想引入一些市场上火爆的菜品,在菜品的创新上进行尝试。但尹贵成则坚持做传统川菜。“没有根基的创新,追逐一时热闹的东西都是虚浮的。创新要建立在对川菜和食客喜好的深刻理解上。”尹贵成有着更深的思考。两个人来回商量之后,尹思聪放弃了自己创新的想法,而是把重点放在了搞传统菜的微创新——在菜品的制作流程上进行优化:把菜品定型后再标准化,从而保持菜品质量的稳定性。

另外一个大动作是大幅删减了菜单上的菜品。菜谱从100多道,减到50多道,最后只保留30道最经典、最受欢迎的传统川菜。“聚焦菜品、聚焦毛利。把客人点得少的菜全部砍掉。既突出特色、避免客人选择困难症,又大大提升了后厨的效率、避免浪费,食材采购也更精确和可控。”

删减的菜品也包括尹思聪从小爱吃的各种肉丝。“我给老板儿讲的不是观点,而是逻辑。他很快就接受了。”尝试下来,效果很明显。

当然,有成功的改革,也有失败的尝试。“我以前是做视觉设计的,一定会重视审美。所以有一段时间,餐厅重新选择符合我审美的喷砂釉瓷餐盘,日式风格。结果……”他拿出一个带着缺口的盘子,自嘲说:“中看不中用。没有商业逻辑的支撑,设计再漂亮也没有用。”

他还为店里设计过新颖的牛皮纸筷套。“我们客人多,后厨很忙,装筷套要花很多时间,搞得洗碗阿姨最后崩溃了。”最后筷套也从店里消失,从餐厅里消失的,还有借鉴西餐、针对蒜泥白肉进行的“低温慢煮”的烹饪手法。

“我们父子俩是一起摸着石头过河。”尹贵成笑着说。正是父子之间的互相配合与支持,为永乐饭店后来在网络上爆火奠定了基础。

爆火网络之后

2020年4月,永乐饭店火了——不是超越传统地域概念的火,而是在网络上冲天而起的人气。这家传统的社区餐厅一下成为人们竞相打卡的网红餐厅。

“突如其来,一下就起来了。”这是尹思聪期待的结果,但没有想到会如此迅速。随着网上声誉的一路走高,各路美食大V也纷沓而来。大V们的探店,进一步拉高了永乐饭店的知名度和流量。“我们在网上,川菜类别排前五,全品类前十。去年是前二十。永乐已跨越肖家河区域,成为一家城市级别的餐厅。”尹思聪言辞中含着自豪。

- 永乐饭店菜品 -

尹思聪分析过永乐饭店爆火的原因。“只能说是天时地利人和的结果。”其中包括政府为促进餐饮业恢复,开放餐桌外摆,增加了曝光和人气;性价比高,同类餐厅的减少;网络的好评带来知名度和流量;以及餐厅一系列调整之后带来更好的特色聚焦。“当然,最根本的还是菜品的质量。”

永乐饭店6张大桌、21张小桌。平均每天的翻台率能达到8台。晚餐6点以后就不再放号。“这是永乐接待能力的极限。”今年五一节,傍晚4点半一开餐,很快就宣布不再放号——100多个号,几分钟发完了。“我给团队说,这是值得一辈子记住的一刻。太牛了!”

永乐饭店火了,但尹贵成和尹思聪父子反而有些忐忑。“我们有网上评价的这么好吗?”

尹思聪时不时会陷入自我怀疑。而尹贵成一直提醒儿子和整个团队要保持警惕,总有光环消失、浪潮退下去的一天。“我爸比较克制,同时他也是一个危机感很重的人,我们必须要知道自己是几斤几两。”

对于永乐饭店的未来,尹思聪其实有很多想法。但他并不愿意多提,在他看来,认真去做,自然水到渠成。“毕竟我们只是一家普通、也很朴素的苍蝇馆子,不是高级料理。我们只能做自己,未来会怎么样,也必须在做好自己的基础上去设计。”

但他又会忍不住说起他看过的书,提起那些他关注和考察过的米其林餐厅。也许,这才是这个年轻的餐二代心里藏着的那片星辰大海。

永乐饭店推荐菜品

糖醋脆皮鱼

原料:草鱼约750克、葱丝15克、甜椒丝10克、姜米7克、葱花15克、蒜米20克、盐6克、白糖55克、醋40毫升、酱油15毫升、味精1克、料酒15毫升、水豆粉30克、鲜汤300毫升、熟菜油1500 毫升、香菜节、姜、葱、脆皮糊各适量

制法:

1.鱼经初加工后擦干,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹(先直划进鱼肉1厘米深,再平刀向鱼头方向进约2.5厘米深),鱼头额顶砍一小口。另在碗中放入盐、料酒、姜、葱揉碎,涂抹在鱼身上进行腌制。

2.锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将鱼用脆皮糊挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再将鱼身慢放入油锅炸至定型捞出;待油温升至八成热时复炸至鱼肉色泽金黄,捞出立放于鱼盘内,用手微将鱼拍压一下。

3.将味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋汁碗芡。锅置火上,放油烧至五成热,放姜米、蒜米炒出香味,喷入糖醋汁,推搅均匀,待汁收浓加入葱花,淋入热油,用勺搅匀起锅淋在鱼身上。再撒上葱丝、甜椒丝和香菜节即可。

技术要点:脆皮糊是玉米淀粉500克置入盆中用温水将一部分烫熟,熟粉和生粉比例为1∶1,调糊宜稀不宜干,这样炸出来的脆皮鱼才酥脆皮薄。

藿香茄子烧鳝鱼

原料:鳝鱼段500克、茄子条200克、大蒜50克、二荆条辣椒段75克、青花椒3克、藿香碎15克、葱段20克、泡椒末25克、泡姜末15克、鸡精3克、味精3克、料酒20毫升、生抽15毫升、醋20毫升、藤椒油10毫升、蚝油10克、郫县豆瓣20克、水淀粉20克、高汤160毫升、菜籽油60毫升

制法:

1.锅置旺火上,放入菜籽油,待油温升至六成热,倒入茄子条炸熟起锅待用。

2.锅留底油,待油温六成热下青花椒爆香,下鳝鱼段煸炒。煸香后加入豆瓣、泡椒末、泡姜末炒出香味和颜色,加入二荆条辣椒段、大蒜、葱段,加入高汤,放入茄子条,再放入料酒、生抽、蚝油、鸡精、味精。

3. 煨至入味后加入水淀粉收汁,并加入藿香碎,最后淋入醋和藤椒油即可起锅装盘。

技术要点:鳝鱼要选大小均匀的仔鳝,烧制时间不宜太长,以保脆嫩口感。

鱼香茄饼

原料:茄子2根、猪肉100克、低筋面粉350克、玉米粉200克、泡打粉10克、大豆油170毫升、鸡蛋清、葱末、姜末、蒜末、淀粉、料酒、泡椒末、郫县豆瓣、醋、白糖、生抽、盐、鸡精、水淀粉、高汤、葱花各适量

制法:

1.猪肉剁成泥,加入葱姜末、鸡蛋清、少许淀粉、料酒、生抽、盐抓匀腌制。取一个大碗,放入低筋面粉、玉米粉、泡打粉、盐、鸡蛋清、大豆油,边加边搅拌,至面糊能拉线稠度即可。茄子洗净切夹刀片,第一刀不要切断,第二刀再切断。

2.将肉馅夹入茄子,均匀裹上面糊后,放入七成热的油锅内,小火炸至浅黄色,沥干油,让锅里的油继续升温,复炸一遍,直到色金黄后捞出。

3.茄饼摆盘,另起锅加入少许油烧热,下泡椒末、郫县豆瓣、葱姜蒜末炒香,下入用生抽、醋、白糖、少许鸡精、高汤、水淀粉对的碗芡,收汁亮油,均匀淋在茄盒上,撒上葱花即可。

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